Die Kaninchenkeulen waschen, trockentupfen und gegenläufig in eine Form legen. Möhre und Zwiebel
schälen und in Stücke geschnitten über dem Fleisch verteilen.
Rotwein, Essig, Gewürze und Thymian in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Keulen mit dem
abgekühlten Sud übergiessen und zugedeckt mindestens einen Tag marinieren.
Das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Oel in einem Schmortopf
erhitzen und die Keulen rundherum scharf anbraten. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der
Marinade heben, gut abtropfen lassen und mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben. Mit anbraten, dann
mit Brühe und Marinade aufgiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa eine Stunde schmoren
lassen.
Inzwischen für den Spätzleteig Mehl, Salz, Eier und Oel in eine Schüssel geben und mit dem
Knethaken eines Handrühregerätes so lange durcharbeiten, bis der Teig Blasen wirft. Falls der Teig zu
fest ist, etwas Wasser zufügen.
In einem grossen Kochtopf reichlich Wasser erhitzen und entweder - wie es die Schwaben machen - die
Spätzle von einem angefeuchteten Holzbrett mit einem Messer in feine Streifen in das kochende Wasser
schaben oder einen Spätzlehobel zur Hilfe nehmen. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen,
mit einem Schaumlöffel herausheben und ins kalte Wasser geben.
Ich empfehle Ihnen, gleich die doppelte Menge zuzubereiten und die gekochten und abgeschreckten
Spätzle sofort einzufrieren. So hat man schnell eine köstliche Beilage.
Die Kaninchenkeulen aus dem Schmorsud nehmen, das Fleisch von dem Knochen lösen und warm
stellen. Die Schmorflüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb
streichen und falls nötig noch einmal nachwürzen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und kurz
erwärmen.
Die Spätzle kurz in heisser Butter schwenken und mit Salz und einem Hauch frisch geriebener
Muskatnuss würzen. Spätzle und geschmortes Kaninchen jeweils in eine Schüssel geben und
auftragen.