Rehrückenroulade mit Briocheknödel und Lattichpäckli
Für
4
portionen
DIE ROULADE
400 g Rehrückenfilet
4 Mangoldblätter; blanchiert
Salz
Pfeffer
100 g Steinpilze
2 EL Butter
DIE FUELLUNG DER ROULADE
1 Maispoulardenbrust in Würfel geschnitten
1 Eiweiss
50 ml Rahm
10 g Entenleber
Salz
Pfeffer
1 EL Porto
DIE SAUCE ZUR ROULADE
1 dl Wildfond
50 ml Rotwein
2 1/2 EL Porto
1/2 EL Birnendicksaft
10 g Kalte Butter
BRIOCHEKNOEDEL
400 g Briochebrot
1 Schalote
1 EL Schnittlauch; gehackt
1 EL Petersilie; gehackt
2 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
10 g Butter
LATTICHPAECKCHEN
1 Kopf Lattich
1 EL Butter
1 Streifen Frühstücksspeck
Salz
Pfeffer
Für die Füllung die gekühlten Poulardenwürfel, Eiweiss, Entenleber, Salz, Pfeffer im Cutter pürieren.
Porto und Rahm beigeben, nochmals ganz kurz aufmixen. Kalt stellen.
Das Rehrückenfilet Iängs aufschneiden, so dass ein flaches Stück Fleisch entsteht. Salzen, mit wenig
Füllung bestreichen, die blanchierten Mangoldblätter darauflegen. Die geputzten und gehackten
Steinpilte in der Pfanne in etwas Butter wenden, auf die Blätter geben. Zur Roulade rollen, mit
Zahnstochern fixieren. Das Fleisch salzen und pfeffern, rundherum in Butter anbraten und in der Pfanne
während 15 Minuten bei 65 Grad warm halten.
Fur die Sauce Rotwein und Porto zur Hälfte reduzieren. Wildfond dazugeben, nochmals um die Hälfte
einkochen. Birnendicksaft beigeben und mit der kalten Butter binden, nicht mehr kochen.
Für die Knödel das Briochebrot in kleine Würfel schneiden und in Butter zusammen mit den
feingeschnittenen Schalotten anziehen. Etwas abkühlen lassen, mit Kräutern und Eiern vermischen,
würzen.
Knödel formen und diese in Salzwasser sieden, bis sie obenaufschwimmen.
Den Lattich putzen und am Stück in Salzwasser blanchieren.
Abschütten und gut abtropfen lassen. Auf ein Brett legen, so dass die Blätter satt aufeinander liegen und
ein kompaktes Rechteck bilden, würzen. In einer Bratpfanne den Speck in der Butter auslassen und die
braune Butter (ohne den Speck) über den Lattich träufeln. Kleine, feste Päckchen schneiden, im Ofen
kurz überbacken.
Die Roulade in dicken, schrägen Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit Sauce umgiessen und
zusammen mit Briocheknödel und Lattickpäckli servieren.