Vom Wirsingkohl 12 - 15 etwa gleichgrosse Blätter lösen. In einem Topf mit sprudelnd kochendem
Wasser etwa eine Minute blanchieren, gerade bis sie eine leuchtend grüne Farbe bekommen. Die Blätter
werden herausgenommen und im zuvor bereitgestellten eiskalten Wasser abgeschreckt. Vier Stück auf
einem Küchenhandtuch abtropfen lassen. Den restlichen Kohl sehr gut ausdrücken und kleinschneiden.
(Die Anzahl Blätter beziehen sich auf das Rezept für 4 servings) Pilzmasse:
Die geputzten, gewaschenen, im Küchentuch sehr vorsichtig trockengeschüttelten Pilze nur grob
zerteilen. Pfanne mit Butter erhitzen, Pilze anschwitzen - also nicht volständig garen, Schnittlauch
kleinschneiden und in die Pfanne geben. Die zarten Pilze in der Pfanne nur durchschütteln, nicht rühren.
Die Pilze abkühlen lassen, dann kleinschneiden und hacken. In einer Schüssel Semmelwürfel, Ei,
zerkleinerten Majoran und die gehackten Nierchen miteinander vermischen.
Kaninchenrücken:
Der ausgelöste, in Teile geschnittene Kaninchenrücken mit den Bauchlappen wird leicht
gesalzen und mit je einem Blatt Wirsing belegt, das etwas kleiner als die Fleischfläche ist. Auf jedes
Kaninchenteil einen Esslöffel der Pilzmasse streichen, die Rouladen von der dicken Fleischseite her
aufrollen, anschliessend in Alufolie einwickeln, Enden gut zusammendrehen.
Den Backofen auf 250 oC vorheizen. In einer feürfesten Form das geputzte, kleingeschnittene
Suppengemüse, die zerkleinerten Knoblauchzehen mit angeschmortem Pflanzenöl anschmoren. Die
eingepackten Rouladen werden auf die Gemüsemischung gelegt und für zehn Minuten in den Backofen
geschoben.
Danach auf der Wärmeplatte ruhen lassen, so sammelt sich der Saft. Das angeschmorte Gemüse wird
in der feürfesten Form nochmals auf dem Herd erhitzt und mit einem Schuss Riesling abgelöscht.
Fertigen oder selbstgemachten Saucenfond beifügen.
Sauce:
Das Gemüse durch ein Sieb abgiesen, Flüssigkeit etwas einkochen, mit Butter aufmontieren. In einem
Topf Sahne aufkochen, mit Muskat und Salz würzen, Wirsing hineingeben. Ravioli in grossen Topf mit
kochendem Wasser geben, sprudelnd aufkochen. Ravioli in Sieb schütten, kalt abschrecken und
abtropfen lassen. Dann in Butter mit Zwiebeln und Schnittlauch schwenken.