Wildschweinrücken in Hagebuttensauce

Für 4 portionen

Zutaten

2 kg Wildschweinrücken Keule geht auch Marinade

1/2 l Rotwein

1 Zitrone; Saft und etwas Schale

2 Zwiebeln; in Scheiben

10 Körner Pfeffer

10 Körner Piment

3 Nelken

20 Wachholdbeeren

1 klein. Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

1 Stückchen Ingwer oder

1/3 TL Ingwer; gemahlen

12 Pflaumen; gedörrt

Karotten; fakultativ

Petersilienwurzel fakultativ

Sellerie; fakultativ zum Braten

60 g Schmalz

1 Zwiebel; in Scheiben

1 EL Mehl

1 EL Hagebuttenmarmelade

1 Prise Zimt

Zucker

Salz

Alle Zutaten für die Marinade miteinander vermischen. Das Fleisch (Rücken oder Keule) in einen erdenen Topf legen und mit der Marinade übergiessen.

Das Fleisch muss 2-3 Tage in dieser Marinade liegen; der Rücken etwas kürzer, die Keule länger.

In einem Schmortopf Schmalz erhitzen und das abgetropfte, gesalzene Fleisch in dem heissen Fett von allen Seiten bräunen. Dann eine grosse, in Scheiben geschnittene Zwiebel und die Pflaumen aus der Marinade dazugeben. Den Schmortopf zudecken und in die heisse Backröhre schieben.

Während des Bratens wird das Fleisch von Zeit zu Zeit mit einem Löffel Marinade übergossen. Nach ungefähr zwei Stunden ist der Braten gar. Dann mit Mehl überstäuben und in der Backröhre im offenen Schmortopf schön braunbraten.

Die kräftige Bratensauce im Schmortopf - es sollte nicht mehr als 1/4 l sein -- mit der Hagebuttenmarmelade, einer Prise gemahlenem Zimt, eventüll auch mit etwas Zucker und Salz abschmecken. Die dicke Sauce mit 2 bis 4 Löffeln Marinade verdünnen und nach dem Aufkochen durchs Sieb streichen. Sie soll süsslichsaür und würzig sein, jedoch mit charakteristischem Bratengeschmack.

Das geschnittene, auf einer Platte angerichtete Fleisch, damit übergiessen.

Nach: Maria Lemnis, Henryk Vitry, Altpolnische Küche und polnische Tischsitten, Verlag Interpress Warszawa 1979, ISBN 83-223-1817-0 26.03.1994 (RG)


Stichworte	Polen, Wild

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