Crepes und Frühlingsmorcheln an Petersilien-Knoblauch-Sauce
Für
4
portionen
TEIG
80 g Mehl; gesiebt
2 dl Milch
2 Eier
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
1 Prise Muskat
FUELLUNG
500 g Frische Morcheln
500 g Weisse Spargeln
20 g Butter
1 Schalotte
Mehl
1/2 dl Weisswein
1 dl Geflügelbouillon
2 dl Doppelrahm
Salz
Pfeffer
SAUCE
20 g Butter
1 Schalotte
2 Frühlingsknoblauch-Zehen
2 Bd. Glatte Petersilie
Basilikumblättchen
Estragonblättchen
2 dl Bouillon
2 dl Rahm
Frühlingsknoblauch: noch ist sein Duft zurückhaltend und seine Schärfe
nicht vorhanden. Alles andere ist schon da, Aroma, Geschmack und die heilbringende Kraft des Allicin,
des wichtigsten Inhaltsstoffes. Die alten Griechen meinten: "Im Wein zerdrückt, hilft er bei
Schlangenbissen und
nützt gegen den Biss von tollwütigen Hunden. Er macht die Stimme klar und lindert ständigen Husten,
wenn man ihn roh zu sich nimmt. Mit Oregano gekocht, tötet er Läuse und Wanzen".
Für den Teig alle Zutaten verrühren und 15 Minuten ruhen lassen. Danach in einem Pfännchen pro
Person zwei kleine Crepes backen, auf Aushaltspapier legen und abkühlen lassen.
Von den Morcheln die Stiele entfernen, unter fliessendem Wasser sorgfältig von allem Sand befreien,
abtropfen und grob würfeln.
Die Spargeln waschen, schälen, die unteren Enden abschneiden, die Stangen in groben Würfel
schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Füllung Die Schalottenwürfelchen in Butter dünsten, die Morcheln zugeben, mit wenig Mehl leicht
bestäuben, mit Wein und Bouillon ablöschen, würzen und zugedeckt weich köcheln. Danach auf ein
Sieb geben, den Fond mit Doppelrahm auffüllen, nochmals aufkochen und abschmecken, mit den
Morchel- und Spargelwürfeln vermischen.
Sauce Die fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen, den Knoblauch sowie die gezupften Kräuter
dazugeben, mit Bouillon auffüllen, aufkochen und pürieren. Durch ein feines Sieb zurück in den Topf
passieren, den Rahm zufügen, sämig reduzieren und abschmecken. Zum Schluss ein nussgrosses
Stück kalte Butter einrühren.
Fertigstellen Die Füllung auf die Crepes verteilen, aufrollen, in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform
legen, mit der Sauce nappieren und während 12 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer
Hitze heiss werden lassen (nicht überbacken).