Braune Grundsauce

Für 4 portionen

Zutaten

1 kg Rinder- und Kalbsknochen

500 g Parüren; von Kalb und Rind

100 g Speck

200 g Suppengrün

100 g Zwiebel

80 g Mehl

2 Tomaten

1 EL Tomatenmark

125 ml Weisswein; (1)

3 l Wasser oder Knochenbrühe

1 Lauchstange ; Porree

1 Bouqüt Garni Thymian, Lorbeer, etc.

1 Knoblauchzehe

10 Pfefferkörner

Salz

125 ml Weisswein; (2)

In einer entsprechend grossen Kasserolle oder rechteckigen Bratpfanne die kleingehackten Knochen mit Rauchspeckwürfeln anbraten, die zerkleinerten Parüren und Speckschwarten dazugeben und alles zusammen - am besten im Rohr - braun! braten.

Ist eine mittlere Bräune erreicht, das in grobe Würfel geschnittene Suppengrün beigeben und mitbraten, etwas später die ebenfalls grobwürfelig geschnittenen Zwiebeln dazugeben, mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis das Mehl eine braune Farbe angenommen hat.

Die geviertelten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, durchrühren, mit Weisswein (1) ablöschen und mit kaltem Wasser oder Knochenbrühe auffüllen. Aufkochen, in einen hohen Topf füllen, wieder aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen, das Bouqüt Garni und die Gewürze beigeben und 3-4 Stunden - unter zeitweiligem Abschöpfen des Schaumes - leicht! kochen lassen. Zu starkes Kochen ruft eine Trübung der Sauce hervor! Kurz vor Ende der Kochzeit Weisswein (2) zufügen, alles durch ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen.


Stichworte	Aufbau, Sauce

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