Die Zutaten für den Kräutersud so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf 3 tb eingekocht ist. Dann
durch ein Sieb geben.
Butter erhitzen bis sie schäumt. In ein Gefäss geben und Butter klären lassen (nur das Fett wird
verwendet).
Wasserbad vorbereiten, das Wasser darf den inneren Topf nicht berühren und nicht sprudelnd kochen,
sondern nur leise wallen. 3 Eier trennen, das Eigelb in den inneren Topf. Mit 3 tb Wasser gut verrühren.
Solange rühren, bis die Masse hellgelb und schaumig-cremig ist. Am Rand oder auf dem Topfboden darf
sich nichts festsetzen.
Dann langsam das Butterfett zugeben, zürst tropfenweise, dann in dünnem Strahl. Dabei immer gut
rühren und erst weiteres Butterfett zugeben, wenn die Legierung wieder einheitlich ist. Dabei aufpassen,
dass die Sache nicht gerinnt! Wenn das Butterfett verbraucht ist, Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
würzen.
Bis hierhin haben wir jetzt eine Sauce hollandaise.
Für die Sauce Bearnaise nun den Kräutersud langsam unterrühren und zum Schluss noch mit ein paar
frischen Kräutern abschmecken (nicht die aus- gekochten).