Weisswein und Estragonessig mit gehackten Schalotten, grobgehacktem Estragon, Kerbel, gestossenem
Pfeffer und einer Prise Salz zu zwei Dritteln einkochen. Die Reduktion einige Minuten abkühlen lassen,
dann die Eigelb hinzufügen und hiernach bei schwachem Feür mit roher oder vorher aufgelöster Butter
mit dem Schneebesen leicht aufschlagen. Die Bindung der Sauce geschieht durch das allmähliche
Dickwerden der Eier, weshalb es notwendig ist, die Bearner Sauce bei ganz schwachem Feür
aufzuschlagen.
Sobald sie aufgeschlagen ist, die Sauce durchs Passiertuch streichen, abschmecken, mit einer
Messerspitze Cayenne würzen und mit gehacktem Estragon und Kerbel vervollständigen.
Anmerkung: Es ist unnütz, darauf bedacht zu sein, diese Sauce, welche
eigentlich nichts anderes ist als eine Mayonnaise mit Butter, recht heiss zu servieren. Es genügt, wenn
sie lauwarm ist; auch gerinnt die Sauce, sobald sie überhitzt wird. In diesem Fall bringt man sie in ihren
früheren Zustand zurück, indem man einige Tropfen kaltes Wasser beigibt und sie mit dem
Schneebesen verarbeitet.