Die Morcheln 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen. Danach abgiessen, das Einlegewasser auffangen und
durch einen Kaffeefilter passieren.
Die Morcheln, wenn nötig, halbieren oder vierteln und mit den Schalotten in der Butter anziehen lassen.
Mit Sherry ablöschen.
Stark einkochen lassen, dann Rahm zufügen. Weiterkochen, bis die Morcheln gar sind und die Sauce
sämig wird.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Je nach der Verwendung kann man den Bratenfond des Fleisches zufügen.