Während die Aioli ihre Würze ausschliesslich vom Knoblauch und vom Salz hat - sie ist also eher mild -
erhält die Rouille ihre Schärfe und ihr spezifisches Aroma durch die Paprika, rote Chillies und den
Safran. Die Rouille wird vor allem zu Fischsuppen serviert.
Die Paprikaschote vierteln und die Samen sowie die Scheidewände entfernen. Die Chilies halbieren und
sehr sorgfältig von Samen und Scheidewänden befreien (es sei denn, man möchte eine sehr scharfe
Rouille machen ...). Die Knoblauchzehen schälen und halbieren, die Kartoffel kochen.
Die Paprikaschoten blanchieren, häuten und klein schneiden. Mit den Chilies, dem Salz, dem Knoblauch
und den Safranfäden im Mörser fein zerreiben. Die gekochte Kartoffel schälen, zugeben und mit dem
Stössel sorgfältig unterarbeiten.
Eigelb zugeben, unterrühren und die Paste für die weitere Zubereitung in eine grosse Rührschüssel
umfüllen.
Das Oel - wie bei einer Mayonnaise erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl - zugeben und gut
unterrühren. Weiterrühren, bis die Rouille die Konsistenz einer Mayonnaise hat.