Butter in einem Topf heiss werden lassen, das Mehl hinzufügen und unter Rühren untermischen, ohne
dass es bräunt, dann werden Fischbrühe und Weisswein nach und nach in kleinen Mengen
untergerührt und die Sauce jeweils dazwischen glattgerührt. Die fertige Sauce 10 min unter stetem
Rühren mit dem Schneebesen leise köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und zürst die Eigelbe und
zum Schluss die Butter unterrühren (Wem das zu viele Kalorien sind kann diese zweite Portion Butter
auch weglassen).
Variante: Sherry statt Wein verwenden, dann aber nur die Hälfte der
Weinmenge, dafür mehr Fischbrühe.