Perigüux, Hochburg der Gastronomie des Perigords, einer Region im Südwesten Frankreichs, alte Stadt
der Gallier. Die schwarzen Trüffel dieses Gebietes gelten als die berühmtesten der Welt Die fein
gehackten Trüffel mit dem Madeira reduzieren lassen.
Schalotten mit Rotwein einkochen. Mit Demi-Glace auffüllen und kurz kochen lassen. Die Sauce durch
feines Drahtspitzsieb zu den Trüffeln passieren.
Nochmals 5 Minuten leicht kochen lassen, mit Butterflocken verfeinern, abschmecken.